Umami - peti okus vina
 
Uz četiri glavna okusa vina: slatko, kiselo, slano i gorko, Azija uz ova četiri poznaje i peti, "vrući" ili koji "pali", a nazivaju ga "umami".
 
Što znači umami?
Korijen riječi je u zen-budizmu i star je stoljećima. Lingvisti za umami na hrvatskom predlažu: pikantan, ekstraktan, sadržajan, bogat pun, mesnat, slastan, to bi se odnosilo na okus raznih jela, a za vino: puno, ekstraktno, zaokruženo. Umami, dakle, podrazumijeva kakvoću vina, utemeljenu na kompleksnoj aromatskoj zrelosti, karakteru i punoći. Moćemo slobodno kazati - Umami je sveukupan dojam za ocjenjeno vino.

U tijeku posebno kontroliranog vrenja (fermentacije) umami s razvija, i to osobito u hrastovim bačvama, njegom na kvascu “sur li” provedenom malolaktičnom fermentacijom, vina koja se školuju-dozrijevaju u drvenim bačvama u kontroliranim uvjetima podrumske vlage i temperature, a pune se bez prethodnih jakih-oštrih bistrenja i filtriranja. Takva vina visokog su potencijala za razvoj umamija.

Prema tome, vodeći računa o kultivaru (sorti), ekološkim uvjetima i tehnološkom postupku proizvodnje vina, zasigurno će se iznjedriti vino s prepoznatljivim dominirajućim umamijem za svaku sortu posebno, što znači vino puno i slasno, šaljući poruku potrošaču o tomu je li vino dobro.

Umami će to više doći do izražaja ako uz određeno jelo uravnotežena okusa pijemo vino dobro sljubljeno tom jelu.

Kroz minula stoljeća poznat, a posljednjih sto godina i objašnjen umami je top-tema. Znanstveno nije definiran, što ne znači da uskoro ne će i biti.

Istraživanja umamija započeo je kemičar, profesor Kikunae Ikeda s tokijskog sveučilišta. Otkrio je kemijsku tvar odgovornu za vrhunski okus jela od smeđih algi (juha), mononatrijev glutamat. Unatoč tomu, tek posljednja dva desetljeća umami se ponovno istražuje.

U Tokiju je međunarodni centar za proučavanje umami okusa, u njemu su okupljeni znanstvenici iz cijeloga svijeta, a organizira redovite međunarodne simpozije o ovoj problematici. Godine 1985. na Havajima je prvi put termin umami prihvaćen kao znanstveni.

Umami u prirodi
U raznim pićima i namirnicama može se nalaziti u većoj ili manjoj količini. Jela okusno bogata umamijem su: meso, posebno perad, plodovi mora, zreli sir, juhe, sušeno meso, gljive, rajčice. Umamijem su bogati sušeni pršut, parmezan, sušene gljive i suho voće. Javlja se u mnogim jelima, posebno u azijskoj kuhinji. Osim kuhanjem, razvija se i pojačava sušenjem, fermentacijom i dozrijevanjem hrane i pića-vina.

Glutamat je jedan od glavnih kemijskih spojeva nositelja umami okusa. Najzastupljenija je aminokiselina u bjelančevinama bogatoj hrani, u prirodi dolazi u obliku već spomenutog mononatrijeva glutamata. Kao dodatak hrani, u početku su se za njegovu proizvodnju koristile morske alge, a danas kukuruzna i šećerna melasa tijekom proizvodnje grožđanog i repina šećera.

I na kraju za četiri osnovna okusa vina (slatko, kiselo, slano i gorko), odgovornost snose okusne bradavice na jeziku, ždrijelu i nepcu. No, peti umami pojam za mnoge je na granici fantastičnog, ali ipak probajte ga istražiti-utvrditi.

Milorad Zoričić, dipl. ing.
 

 
 Izvor: Gospodarski list  19.6.2006.
print


PC4U - računala, komponente, periferni uređaji, informatičke usluge, hosting

Infomodul - izrada programa i Internet stranica

Dvojezični multimedijalni CD 'Vinsko bogatstvo Hrvatske - domovine Zinfandela'


Cijena 65,00 kn
 kom. 
Stranice se arhiviraju u digitalni arhiv Nacionalne i sveučilišne knjižnice u Zagrebu




na vrh stranice | dodaj u favorites | impresum | ©2004-2017 www.Vinskipodrum.com

stranice izradio Infomodul